вторник, 26 март 2019 г.

Сурова туршия и кисело зеле



Суровата  туршия свърши към средата на януари, от киселото зеле има за още едно готвене, но понеже есента не публикувах  рецептата и снимките,  които са от по-късен период, сега ги качвам, за да ги запазя за домочадието, да се подсетят тази есен.
И двете туршии приготвяме по един и същ начин, но по различно време.
Суровата туршия сложихме през м. октомври, докато имаше евтини продукти по пазара, беше сравнително топло и бързо стана.
Зелето сложихме към средата  на ноември и стана готово за коледните и новогодишни празници.  
За по-лесно претакане използваме бидони с канелка.

Сурова туршия  

- за бидон 20 л
около 10 кг зеленчуци (количествата на отделните продукти са по предпочитание на домакинството)- зелени домати, чушки сиврия, карфиол, моркови, краставички корнишони, зеле, стръкове целина
около 10 л вода
по 30-35 г морска сол на 1 л. вода
1 ч. л. синапено семе
листа  целина (стръкове пресен копър)
корен хрян
парчета дюля, ябълка

Приготвяне
Избират се здрави зеленчуци.
Чушките и доматите е желателно да престоят няколко дена, за да се изберат най- здравите и хубави от тях. Доматите ги предпочитаме „избистрени“, т.е. леко да са започнали да светлеят.
Зеленчуците се почистват и измиват много добре.
- морковите се почистват с четка и ако са големи може да се нарежат на парчета;
- на чушките се отрязват дръжките  на около 1 см от основата и се надупчват с дебела игла  на 2 – 3 места около дръжката, за да влезе там от саламурата; 
- по същият начин се надупчват и доматите;
- карфиолът се разделя на розички;
- зелето се нарязва на големи резени;

Зеленчуците се подреждат в бидона, като се реди от всичко по малко. На няколко места се поставят листа целина (стръкове копър), парчетата дюля, ябълка и синапеното семе, вързано в марлено или тензухено вързопче.
Следващата процедура е като при киселото зеле:
Върху така наредените зеленчуци с поставя решетка (дървена; изплетена от лозови пръчки или както сега направихме – готова пластмасова) и върху нея гладък речен камък, предварително добре измит и преварен около 15 минути.
Зеленчуците се заливат със саламура, приготвена от студена вода с разтворената  в нея морска сол (този път разтворих по 30 г сол на литър вода и беше добре - не много солено). Това го правим на етапи, като за този обем на бидона в 6-7 л вода разтваряме съответното количество сол. След това прибавяме по литър вода, така че да бъде поне 10 см над решетката, за да останат зеленчуците добре потопени в саламурата, като в последния литър разтваряме остатъка от необходимото съответно количество сол.
Бидонът се затваря плътно с капак.
След 2 – 3 дни започва претакването на сокът. Това става като се източва на части в кофа  и след това се връща в бидона. Така се разместват пластовете на водата и се улеснява ферментацията. Претакването се извършва през ден в продължение на около 15-20 дни.
Температурата, при която трябва да се съхранява, за да не вкисне е максимум 10 градуса. Ние го държим на кухненската тераса, която е остъклена и със северно изложение.
И понеже есента беше топла и туршията стана доста бързо, след около месец, за да я запазим за по-дълго време, прибавихме калиев сорбат за туршии, като в част от източената саламура се разтваря по 1 г калиев сорбат на 1 л от саламура (за този обем на бидона 10 г за 10 л саламура).





Кисело зеле 


- за бидон 40 л
около 20 кг зеле
около 20 л вода
по 30-35 г морска сол на 1 л. вода
1 с. л. синапено семе
2 – 3 корена хрян
парчета от 1 – 2 дюли, ябълки
листа целина (копър)

Приготвяне
Зелето слагаме около 10-15 ноември, за да е готово за коледните празници.
По традиция у нас за киселото зеле използваме сорта „Кьосе“. Главите трябва да се свежи, стегнати, средна големина, не по-малки от 1 кг, кочанът да е бял и твърд.
Почистват се от външните замърсени и наранени листа и кочанът се изрязва наравно със зелката. Измиват се.
Кочанът се разрязва с върха на остър нож  на кръст с дълбочина 3-4 см. Понеже той се разваля най-бързо, в прореза се посипва малко сол.
Зелките се нареждат плътно в бидона с кочаните нагоре. За попълване на празните места се поставят разрязани на 2 или 4 части.
За запазване здравината и вкуса на киселото зеле, поставяме много добре измити корени хрян; синапеното семе, вързано в марлено или тензухено вързопче; нарязани на парчета  дюли, предварително добре изтрити от мъха и измити, може и ябълки; стръкове целина. Този път експериментирахме със стръкове зелен копър, който беше покарал в изобилие на село късно през есента и останахме приятно изненадани от аромата, който придаде на туршията.
Върху подреденото зеле се поставя решетка (дървена; изплетена от лозови пръчки или както сега направихме – готова пластмасова) и върху нея гладък речен камък, предварително добре измит и преварен около 15 минути.
Зелето се залива със саламура, приготвена от студена вода с разтворената  в нея морска сол. Това го правим на етапи, като за този обем на бидона в 15 л вода разтваряме съответното количество сол. След това прибавяме по литър вода до необходимото, така че да покрие поне 10 см решетката и зелето да остане добре потопено в саламурата, като в последния литър разтваряме остатъка от необходимото съответно количество сол.

Бидонът се затваря плътно с капак.
След 2 – 3 дни започва претакването на сокът. Това става като се източва на части в кофа  и след това се връща в бидона. Така се разместват пластовете на водата и се улеснява ферментацията. Претакването се извършва през ден в продължение на около 15-20 дни.
Температурата, при която трябва да се съхранява, за да не вкисне е максимум 10 градуса. Ние го държим на кухненската тераса, която е остъклена и със северно изложение.
Вече е краят на м. март, но останалата зелка е в отлично състояние, както и сокът се е запазил - леко резлив, нормално солен.


В минали години, останалото по това време в по-голямо количество зеле стерилизирах в буркани и имахме за консумация и през останалото време на годината. Тази година не остана. J

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

4 коментара:

  1. Полезна публикация, Тили. Аз всяка година питам мама колко сол се слагаше на зелето...и нито запомням, нито си записвам...Но ние не слагаме нищо друго освен сол, вода и зеле, и струва ми се солта при нас е доста повече. Някой път ще опитам твоя вариант.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Веси, слагала съм в минали години по 40 г сол на литър вода, но ни е солено. Но нали знаеш - всеки с вкуса си... :)
      Поздрави!

      Изтриване
  2. Страхотна и много вкусна рецепта! Вкъщи много обичаме туршии и кисело зеле, така че с удоволствие ще опитаме. Благодарим!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Раздвам се, че Ви е харесала рецептата! Поздрави!

      Изтриване