Сурова туршия и кисело зеле

Суровата  туршия свърши към средата на януари, от киселото зеле има за още едно готвене, но понеже есента не публикувах  рецептата и снимките,  които са от по-късен период, сега ги качвам, за да ги запазя за домочадието, да се подсетят тази есен.

И двете туршии приготвяме по един и същ начин, но по различно време.

Суровата туршия сложихме през м. октомври, докато имаше евтини продукти по пазара, беше сравнително топло и бързо стана.

Зелето сложихме към средата  на ноември и стана готово за коледните и новогодишни празници.  

За по-лесно претакане използваме бидони с канелка.

Сурова туршия  

- за бидон 20 л

около 10 кг зеленчуци (количествата на отделните продукти са по предпочитание на домакинството)- зелени домати, чушки сиврия, карфиол, моркови, краставички корнишони, зеле, стръкове целина

около 10 л вода

по 30-35 г морска сол на 1 л. вода

1 ч. л. синапено семе

листа  целина (стръкове пресен копър)

корен хрян

парчета дюля, ябълка

Приготвяне

Избират се здрави зеленчуци.

Чушките и доматите е желателно да престоят няколко дена, за да се изберат най- здравите и хубави от тях. Доматите ги предпочитаме „избистрени“, т.е. леко да са започнали да светлеят.

Зеленчуците се почистват и измиват много добре.

- морковите се почистват с четка и ако са големи може да се нарежат на парчета;

- на чушките се отрязват дръжките  на около 1 см от основата и се надупчват с дебела игла  на 2 – 3 места около дръжката, за да влезе там от саламурата; 

- по същият начин се надупчват и доматите;

- карфиолът се разделя на розички;

- зелето се нарязва на големи резени;

Зеленчуците се подреждат в бидона, като се реди от всичко по малко. На няколко места се поставят листа целина (стръкове копър), парчетата дюля, ябълка и синапеното семе, вързано в марлено или тензухено вързопче.

Следващата процедура е като при киселото зеле:

Върху така наредените зеленчуци с поставя решетка (дървена; изплетена от лозови пръчки или както сега направихме – готова пластмасова) и върху нея гладък речен камък, предварително добре измит и преварен около 15 минути.

Зеленчуците се заливат със саламура, приготвена от студена вода с разтворената  в нея морска сол (този път разтворих по 30 г сол на литър вода и беше добре - не много солено). Това го правим на етапи, като за този обем на бидона в 6-7 л вода разтваряме съответното количество сол. След това прибавяме по литър вода, така че да бъде поне 10 см над решетката, за да останат зеленчуците добре потопени в саламурата, като в последния литър разтваряме остатъка от необходимото съответно количество сол.

Бидонът се затваря плътно с капак.

След 2 – 3 дни започва претакването на сокът. Това става като се източва на части в кофа  и след това се връща в бидона. Така се разместват пластовете на водата и се улеснява ферментацията. Претакването се извършва през ден в продължение на около 15-20 дни.

Температурата, при която трябва да се съхранява, за да не вкисне е максимум 10 градуса. Ние го държим на кухненската тераса, която е остъклена и със северно изложение.

И понеже есента беше топла и туршията стана доста бързо, след около месец, за да я запазим за по-дълго време, прибавихме калиев сорбат за туршии, като в част от източената саламура се разтваря по 1 г калиев сорбат на 1 л от саламура (за този обем на бидона 10 г за 10 л саламура).

Кисело зеле 

- за бидон 40 л

около 20 кг зеле

около 20 л вода

по 30-35 г морска сол на 1 л. вода

1 с. л. синапено семе

2 – 3 корена хрян

парчета от 1 – 2 дюли, ябълки

листа целина (копър)

Приготвяне

Зелето слагаме около 10-15 ноември, за да е готово за коледните празници.

По традиция у нас за киселото зеле използваме сорта „Кьосе“. Главите трябва да се свежи, стегнати, средна големина, не по-малки от 1 кг, кочанът да е бял и твърд.

Почистват се от външните замърсени и наранени листа и кочанът се изрязва наравно със зелката. Измиват се.

Кочанът се разрязва с върха на остър нож  на кръст с дълбочина 3-4 см. Понеже той се разваля най-бързо, в прореза се посипва малко сол.

Зелките се нареждат плътно в бидона с кочаните нагоре. За попълване на празните места се поставят разрязани на 2 или 4 части.

За запазване здравината и вкуса на киселото зеле, поставяме много добре измити корени хрян; синапеното семе, вързано в марлено или тензухено вързопче; нарязани на парчета  дюли, предварително добре изтрити от мъха и измити, може и ябълки; стръкове целина. Този път експериментирахме със стръкове зелен копър, който беше покарал в изобилие на село късно през есента и останахме приятно изненадани от аромата, който придаде на туршията.

Върху подреденото зеле се поставя решетка (дървена; изплетена от лозови пръчки или както сега направихме – готова пластмасова) и върху нея гладък речен камък, предварително добре измит и преварен около 15 минути.

Зелето се залива със саламура, приготвена от студена вода с разтворената  в нея морска сол. Това го правим на етапи, като за този обем на бидона в 15 л вода разтваряме съответното количество сол. След това прибавяме по литър вода до необходимото, така че да покрие поне 10 см решетката и зелето да остане добре потопено в саламурата, като в последния литър разтваряме остатъка от необходимото съответно количество сол.

Бидонът се затваря плътно с капак.

След 2 – 3 дни започва претакването на сокът. Това става като се източва на части в кофа  и след това се връща в бидона. Така се разместват пластовете на водата и се улеснява ферментацията. Претакването се извършва през ден в продължение на около 15-20 дни.

Температурата, при която трябва да се съхранява, за да не вкисне е максимум 10 градуса. Ние го държим на кухненската тераса, която е остъклена и със северно изложение.

Вече е краят на м. март, но останалата зелка е в отлично състояние, както и сокът се е запазил - леко резлив, нормално солен.

В минали години, останалото по това време в по-голямо количество зеле стерилизирах в буркани и имахме за консумация и през останалото време на годината. Тази година не остана. J

Стерилизирани листа от кисело зеле 

Стерилизирано нарязано кисело зеле

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Чушки с прясно мляко

Рецептите за чушки с прясно или кисело мляко открих минала година. Нещо ново за нашето семейство, но явно традиция на други места в страната. Някои от снимките са от миналата година, други от тази. И въпреки че навън вали сняг, качвам рецептите, докато съвсем не съм ги забутала по папките! J Пък кой казва че могат да се приготвят само през лятото и есента – има целогодишно пресни чушки на пазара, а и не вярвам в някое семейство да няма печени консервирани или пък съхранени във фризера.

Леко и много вкусно ястие, което може да разнообрази менюто покрай тежките коледни и новогодишни празненства!

Продукти

12-16 бр. чушки

сол

брашно

1/3 ч. ч. олио за пържене

0,500 мл прясно мляко (до 1 л, ако обичате повече сос, който е много вкусен)

магданоз

Приготвяне

Комбинирам трите рецепти, които съм приготвяла, като давам и източниците. Количествата на продуктите са ориентировъчни, общият принцип е един – чушките се изпичат, обелват, посоляват, овалват в брашно и изпържват.  

Може да се приготвят и със сурови чушки, които да се изпържат, но тогава обезателно в мазнината се запържва малко брашно и тогава се довършва по един от вариантите.

Първи вариант –

Изпържените чушки се нареждат в дълбок съд, като всеки ред се поръсва обилно с нарязан магданоз. В тигана от пърженето се налива прясното мляко и се вари 4-5 минути. Посолява се и се излива върху чушките. Съдът се покрива с капак. Ястието се поднася най-рано след 30 минути.

Източник

Втори вариант

Изпържените чушки се нареждат в по-голям тиган или в малка тавичка и се заливат с прясното мляко. Посолява се  на вкус и се оставя ястието да къкри няколко минути на слаб огън.

С чушки от фризера

Източник

Трети вариант (с добавка на 1 ч.ч. натрошено сирене)

В мазнината от изпържените чушки се слагат 1 с. л брашно, леко си запържва, налива се прясното мляко и се бърка докато се получи гладък сос. Отнема се от огъня и се прибавя сиренето. Оставя се да престои 20 минути, овкусява се със сол и се заливат чушките. Поръсва се с нарязан магданоз.

С нарязани печени чушки

Източник

Приятен апетит!

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Доматен сос с лук и брашно, за заливка на печени или пържени зеленчуци

Един малко по-различен доматен сос, подходящ за заливка на печени или пържени тиквички, патладжани, чушки, картофи.

Тук има и други варианти за приготвяне на доматен сос:

Печени тиквички (патладжани, картофи) с доматен сос

Печени пълнени чушки със сирене и доматен сос

Панирани чушки /и тиквички/ с доматен сос

Продукти

4 – 5 с. л. олио

1 кг домати (или домати от консерва 800 мл)

1 глава кромид лук

5 – 6 скилидки чесън

сол

1 с. л. брашно

1 равна ч. л. захар

магданоз

Приготвяне

Ситно нарязаният или пасиран чесън може да се добави или в началото – при запържването на лука, или в края, за да се усеща вкуса му.

В сгорещената мазнина се запържва леко ситно нарязания лук (и чесън). Прибавя се  брашното. Като се запържи се добавят доматите – обелени и настъргани или рендосани на едро ренде, за да се отдели ципата и захарта. Ври първоначално на силен огън и като започне да се сгъстява – на умерен, до желаната гъстота.

Посолява се на вкус  (добавя се чесъна) и след няколко минути се маха от огъня.

С този сос се заливат печените или пържени зеленчуци.

При поднасяне се поръсва със ситно нарязан магданоз.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Пържени чушки с извара

Леко и бързо за приготвяне ястие!

Продукти

500 г чушки (няма значение цвета)

300 г извара

3 глави лук

4 бр. яйца

4-5 с.л. олио

сол

прясна подправка – магданоз, целина, копър

Приготвяне

Нарязаните на ситно лук и чушки се запържват в сгорещеното олио.

Прибавя се изварата и се бърка  1-2 минути.

Добавят се предварително леко разбитите яйца.

Посолява се на вкус.

Разбърква се докато яйцата се втвърдят.

При поднасяне се поръсва със ситно нарязана прясна подправка.

И обезателно пресни домати или краставици като допълнение! J

 *    В зимния сезон използвам печени или мариновани чушки. Също става вкусно.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Пикантна доматена салата в буркан

Пикантна, ароматна салата, с интересна заливка, лесна за приготвяне.

Чесънът, чушките и зелените подправки ѝ придават  много приятен букет от аромат и вкус.

Ценността на рецептата е не само във вкуса, а и в това, че салатата може да се приготви по-рано и да се поднесе в подходящия момент. Така се спестява на домакинята суетната около приготвянето на салата в последния момент преди поднасянето, особено ако има гости.

В руските кулинарни сайтове е позната като „Домати по корейски“(Помидоры по-корейски). Твърде много суперлативи има за нея. Някои казват, че я държат седмица в хладилника; други след като започнат да я консумират, добавят домати в маринатата с малко сол, за повторна употреба; някои я приготвят късно есента и я държат 4 месеца на студено;

Други след 24-часовия престой я разпределят в по-малки буркани, стерилизират ги 15 минути и съхраняват за есента.

Приготвям я няколко пъти и споделям моето мнение: салатата наистина е много приятна на вкус и спестява време /и бързо се изяжда :) /. Но повече от 3 денонощия не бих я съхранявала, защото външният вид все пак се променя (вкусът НЕ!). Продуктите са ми всичките домашно производство. Но и доматите, и чушките започват да изглеждат като леко смити (като престояла салата). Така че 2 денонощия спокойно може да се съхранява в хладилника.

Продукти   За 1,5 литров буркан

около 1 кг домати

За заливката

2 чушки капия (няма значение цвета)

1 люто чушле (на вкус)

зелени подправки – поне 1 връзка (по избор – копър; магданоз; босилек; целина; или комбинация от предпочитаните подправки)

4 – 5 скилидки чесън (или на вкус)

1 с. л. сол

2 с. л. захар

2 с. л. оцет

50 мл олио

За 3-литров буркан количеството на продуктите се удвоява.

За 800 мл – се намалява на половината.

Приготвяне

Най-добре е да се използва добре измит буркан с широко гърло, за да може по-удобно да се изваждат маринованите домати и да не се мачкат.

Заливката се приготвя като измитите и почистени от семето чушки, лютото чушле и обелените скилидки чесън се смилат с месомелачка или с чопър. Към сместа се прибавят солта, захарта, оцета и олиото и много добре се разбъркват. Накрая се прибавят ситно нарязаните зелени подправки и отново се разбърква.

Добре измитите домати, за предпочитане плътни, с по-малко семе, след като се изчистят около дръжката,  се нарязват на 2–4-6-8 резени (в зависимост от големината им, но да не са много на ситно, за да не се размият бързо).

На дъното на буркана се поставят 2-3 с. л. от заливката. Нареждат се ред  домати. Отгоре се поставят 2 – 3 с. л. заливка и така, докато се напълни буркана. 

Най-отгоре се изсипва останалата заливка. Доматите НЕ СЕ притискат  или стръскват. Може леко да се завърти бъркана, за да се наместят.

Бурканът се затваря с плътна капачка – може пластмасова, алуминиема (да се затвори с машинка) или на винт.

Обръща се с дъното нагоре и се поставя в хладилника(за всеки случай сложете 1 малка чинийка под капачката). Обръщането на буркана се налага, защото заливката, въпреки че се увеличава със сока, който пускат доматите, все още е малко, а трябва да се мариноват първо най-горните домати, които първи ще се консумират.

Така обърнат бурканът престоява няколко часа, след което се обръща с дъното надолу, за да се мариноват и другите домати. Времето е различно – ако има човек вкъщи, може през няколко часа да го обръща. Салата може да се приготви късно вечерта и прибере в хладилника, а на сутринта да се обърне буркана.

За обяда или за вечерята ще имате прекрасно овкусена салата!

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Пържени чушки, пълнени със сирене , с доматен сос

Този начин на приготвяне на чушките ме връща доста години назад. Заради пърженето и най-вече – пръскането, отдавна не съм ги правила. По-късно започнахме  да използваме здравословния начин на готвене – печени във фурната. Но и тези са много, много вкусни!

Ако сиренето е доста солено, може да се смеси с извара, или да се използва само извара, като се посоли на вкус. И тук споменът ми е, че прибавяхме в плънката трохи от стар хляб – да поеме от яйцата, за да не е толкова течна сместа, както и да намали солеността на плънката.

Продукти

12-16 бр. чушки (зависи от големината им)

350 -400 г сирене (или смес сирене и извара; или само извара)

3 – 4 яйца

0,5 ч. ч. олио  за пържене

За доматения сос

1 кг домати

чесън – пресен или скилидки стар – на вкус

сол

захар 0,5 ч. л.

магданоз

Приготвяне

Чушките се измиват и добре подсушават. Това е важно, за да не пръскат толкова при пърженето. Почистват се от семето.

Смесват се натрошеното сирене, изварата и едно по едно яйцата. Може да не се ползват всичките. Трябва да се получи гъста смес, която да не изтича от чушките при пърженето.  С тази смес се пълнят чушките.

Изпържват се в сгорещеното олио от всички страни. При обръщането се внимава, защото доста пръскат!  Изваждат се и се нареждат в чиния.

В същата мазнина, в която са пържени чушките  се поставят доматите - обелени и нарязани на ситно (или настъргани на едро ренде, за да се отдели ципата). Пържат се докато се сгъстят. Прибавя се захарта, сол на вкус и ситно нарязания чесън. Пържи  се още няколко минути, за да се овкуси добре сосът. Накрая се поръсва със ситно нарязан магданоз.

С този сос се заливат чушките или се поднася отделно.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Лютеница за мазане

Това е любимата лютеница на дъщерята. Записала я е като  „Лютеница за мазане”, макар че я използваме главно за овкусяване на ястията. И наистина с нея стават много по-вкусни.

Мина времето на лютениците, но така се случи, че снимам, после забутвам снимките и така се събраха за няколко години. И докато не са се загубили, а и поради това, че може би, поради различни причини,  няма да имаме възможност да я приготвяме както до сега на село, по скоро правя тази публикация, за да ни останат една мъничка част от снимките  като спомен!

Продукти  1 ч. ч. = 200 мл

1 кг доматено пюре

5 кг печени  обелени червени чушки (около 13 кг сурови месести чушки)

1 ч. ч. захар (или на вкус) 

1 ч. ч. олио

сол на вкус

Приготвяне

Чушките се измиват и изтърбушват. Изпичат си и веднага се поставят в тенджера, която се покрива с капак, за да се задушат. Като изстинат  се обелват. Сокът, който се образува не се използва – изхвърля се.

Отмерват се 5 кг, които се смилат с машинка за месо (на най-едрата решетка).

Смесват се с готовото пюре. Сместа се овкусява  със сол на вкус  и захарта. Поставя се в подходящ съд и се слага на огъня да заври. Ври десетина минути на тих огън, като често се разбърква, за да не пръска и загори.

Олиото се сгорещява и се прибавя на тънка струя при непрекъснато бъркане. Лютеницата се разбърква много добре, за да поеме цялото количество олио.

Още гореща се насипва в чисти, сухи бурканчета. Затварят се с капачките и се стерилизират 20 – 25  минути.

Готовите бурканчета се обръщат с капачките надолу и се оставят така докато напълно изстинат. Прибират се за съхранение на тъмно и хладно място.

Лютеницата е подходяща както за мазане, така и като гарнитура или вместо доматено пюре в ястия.

По този начин печени, чушките са най-вкусни. Да му мисли този, който ги пече, особено ако са много!

Този начин е лесен за този, който пече, да му мислят тези, които ще белят! Едната година след 8 часово белене от 3 души, до другия сезон чушки у дома не се пекоха!

Най-вкусните печени картофи! Извадени от лехата, измити и зарити в жаравата!

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Баница със сурови чушки

Тази рецепта , както и рецептата за Сиропирани локумени пурички с кори за баница , донесе приятелка на внука. Почерпила ги колежка и беше много впечатлена. Не бях срещала баница с такава плънка. Поразрових се в интернет и открих, само че с печени червени чушки или с праз лук и сухи чушки.

Нестандартно, но вкусно!

Продукти

1 пакет кори – 400-500 г

5 – 6 яйца

350 - 400 г сирене

2 с. л. кисело мляко

1 равна ч. л. сода за хляб

¾ ч. ч. олио

по 2 червени и зелени чушки  и по желание люто чушле

Приготвяне

Подготвя се плънката. Разбиват се леко яйцата, прибавя се натрошеното сирене, киселото мляко с разтворената в него сода и ситно нарязаните чушки. Ако има различни цветове чушки – червена, жълта, светло и тъмно зелена, става още по-шарено. :) Разбърква се сместа.

Дъното на тавата се намазва с олио или се постила с хартия за печене.

Намазва се една кора с мазнина, върху нея се слага втора, намазва се и тя и равномерно се разпределя  от плънката.

Завива се на руло. Рулата се нареждат в намазана тава. Ако се ползва кръгла тава се навиват  на охлюв, а ако е  правоъгълна тава  се нареждат  едно до друго. Може да се направи и като налагана баница.

Поръсва се с мазнина и ако е останало от плънката.

Пече  се в предварително загрята, умерена фурна 180 – 190 градуса, докато се зачерви.

Изпечената, още гореща баница, се напръсква леко с вода, завива се с хартия и след това с плътна кърпа, за да се задуши и да стане мека.

Може да се сервира с чаша кисело мляко или айрян.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!