Сурова туршия и кисело зеле

Суровата  туршия свърши към средата на януари, от киселото зеле има за още едно готвене, но понеже есента не публикувах  рецептата и снимките,  които са от по-късен период, сега ги качвам, за да ги запазя за домочадието, да се подсетят тази есен.

И двете туршии приготвяме по един и същ начин, но по различно време.

Суровата туршия сложихме през м. октомври, докато имаше евтини продукти по пазара, беше сравнително топло и бързо стана.

Зелето сложихме към средата  на ноември и стана готово за коледните и новогодишни празници.  

За по-лесно претакане използваме бидони с канелка.

Сурова туршия  

- за бидон 20 л

около 10 кг зеленчуци (количествата на отделните продукти са по предпочитание на домакинството)- зелени домати, чушки сиврия, карфиол, моркови, краставички корнишони, зеле, стръкове целина

около 10 л вода

по 30-35 г морска сол на 1 л. вода

1 ч. л. синапено семе

листа  целина (стръкове пресен копър)

корен хрян

парчета дюля, ябълка

Приготвяне

Избират се здрави зеленчуци.

Чушките и доматите е желателно да престоят няколко дена, за да се изберат най- здравите и хубави от тях. Доматите ги предпочитаме „избистрени“, т.е. леко да са започнали да светлеят.

Зеленчуците се почистват и измиват много добре.

- морковите се почистват с четка и ако са големи може да се нарежат на парчета;

- на чушките се отрязват дръжките  на около 1 см от основата и се надупчват с дебела игла  на 2 – 3 места около дръжката, за да влезе там от саламурата; 

- по същият начин се надупчват и доматите;

- карфиолът се разделя на розички;

- зелето се нарязва на големи резени;

Зеленчуците се подреждат в бидона, като се реди от всичко по малко. На няколко места се поставят листа целина (стръкове копър), парчетата дюля, ябълка и синапеното семе, вързано в марлено или тензухено вързопче.

Следващата процедура е като при киселото зеле:

Върху така наредените зеленчуци с поставя решетка (дървена; изплетена от лозови пръчки или както сега направихме – готова пластмасова) и върху нея гладък речен камък, предварително добре измит и преварен около 15 минути.

Зеленчуците се заливат със саламура, приготвена от студена вода с разтворената  в нея морска сол (този път разтворих по 30 г сол на литър вода и беше добре - не много солено). Това го правим на етапи, като за този обем на бидона в 6-7 л вода разтваряме съответното количество сол. След това прибавяме по литър вода, така че да бъде поне 10 см над решетката, за да останат зеленчуците добре потопени в саламурата, като в последния литър разтваряме остатъка от необходимото съответно количество сол.

Бидонът се затваря плътно с капак.

След 2 – 3 дни започва претакването на сокът. Това става като се източва на части в кофа  и след това се връща в бидона. Така се разместват пластовете на водата и се улеснява ферментацията. Претакването се извършва през ден в продължение на около 15-20 дни.

Температурата, при която трябва да се съхранява, за да не вкисне е максимум 10 градуса. Ние го държим на кухненската тераса, която е остъклена и със северно изложение.

И понеже есента беше топла и туршията стана доста бързо, след около месец, за да я запазим за по-дълго време, прибавихме калиев сорбат за туршии, като в част от източената саламура се разтваря по 1 г калиев сорбат на 1 л от саламура (за този обем на бидона 10 г за 10 л саламура).

Кисело зеле 

- за бидон 40 л

около 20 кг зеле

около 20 л вода

по 30-35 г морска сол на 1 л. вода

1 с. л. синапено семе

2 – 3 корена хрян

парчета от 1 – 2 дюли, ябълки

листа целина (копър)

Приготвяне

Зелето слагаме около 10-15 ноември, за да е готово за коледните празници.

По традиция у нас за киселото зеле използваме сорта „Кьосе“. Главите трябва да се свежи, стегнати, средна големина, не по-малки от 1 кг, кочанът да е бял и твърд.

Почистват се от външните замърсени и наранени листа и кочанът се изрязва наравно със зелката. Измиват се.

Кочанът се разрязва с върха на остър нож  на кръст с дълбочина 3-4 см. Понеже той се разваля най-бързо, в прореза се посипва малко сол.

Зелките се нареждат плътно в бидона с кочаните нагоре. За попълване на празните места се поставят разрязани на 2 или 4 части.

За запазване здравината и вкуса на киселото зеле, поставяме много добре измити корени хрян; синапеното семе, вързано в марлено или тензухено вързопче; нарязани на парчета  дюли, предварително добре изтрити от мъха и измити, може и ябълки; стръкове целина. Този път експериментирахме със стръкове зелен копър, който беше покарал в изобилие на село късно през есента и останахме приятно изненадани от аромата, който придаде на туршията.

Върху подреденото зеле се поставя решетка (дървена; изплетена от лозови пръчки или както сега направихме – готова пластмасова) и върху нея гладък речен камък, предварително добре измит и преварен около 15 минути.

Зелето се залива със саламура, приготвена от студена вода с разтворената  в нея морска сол. Това го правим на етапи, като за този обем на бидона в 15 л вода разтваряме съответното количество сол. След това прибавяме по литър вода до необходимото, така че да покрие поне 10 см решетката и зелето да остане добре потопено в саламурата, като в последния литър разтваряме остатъка от необходимото съответно количество сол.

Бидонът се затваря плътно с капак.

След 2 – 3 дни започва претакването на сокът. Това става като се източва на части в кофа  и след това се връща в бидона. Така се разместват пластовете на водата и се улеснява ферментацията. Претакването се извършва през ден в продължение на около 15-20 дни.

Температурата, при която трябва да се съхранява, за да не вкисне е максимум 10 градуса. Ние го държим на кухненската тераса, която е остъклена и със северно изложение.

Вече е краят на м. март, но останалата зелка е в отлично състояние, както и сокът се е запазил - леко резлив, нормално солен.

В минали години, останалото по това време в по-голямо количество зеле стерилизирах в буркани и имахме за консумация и през останалото време на годината. Тази година не остана. J

Стерилизирани листа от кисело зеле 

Стерилизирано нарязано кисело зеле

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Конфитюр от дюли

 

Незаслужено пренебрегнат плод, от който се получава изключително ароматен и вкусен конфитюр!

Продукти

1 кг почистени от семенната част дюли

600 г захар

200 мл вода

3 - 4 зърна карамфил

1 равна ч. л. лимонена киселина

Приготвяне

Водата и захарта се поставят в съда, в който ще се вари конфитюра и се слагат на огъня. Разбърква се докато захарта се разтвори напълно и сиропът се сгорещи.

Сухите дюли се почистват от мъха с кърпа. Измиват се и се разрязват на четвъртинки или осминки, ако са по-големи. Изчистват се от семенната част и се настъргват на едро ренде. Прибавят се веднага в горещия сироп, за да не почернеят. Когато цялото количество дюли се настърже, сместа се слага да заври. Прибавят се зърната карамфил. Ври докато дюлите станат прозрачни и сиропът се сгъсти. Конфитюрът е готов, когато се капне от него върху  порцеланова чиния и капката, след като малко се охлади, не се разтича. Няколко минути преди свалянето от огъня се добавя лимонената киселина.

Горещият конфитюр се насипва в чисти, сухи, затоплени бурканчета, които се затварят херметически и се оставят върху капачките докато напълно изстинат.

За по-сигурно може да се стерилизират за 4-5 минути.

Приятен апетит!

*   От 1,5 почистени дюли, 900 г захар и 300 мл вода се напълват 7 бурканчета от по 230 г.

*   Изрязаната семенна част я изсушаваме добре  и след това използваме като съставна част за направата на чай против кашлица заедно с листа подбел и мащерка.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Конфитюр от настъргани ябълки

Продукти

1 кг ябълки

400 – 500 г захар (или на вкус)

1 л вода

1 ч. л. лимонена киселина

по желание – зърна карамфил, парченце от пръчка канела;

Приготвяне

От водата и захарта се приготвя сироп. След като поври 10-тина минути се отстранява от огъня и над него се настъргват на едро ренде предварително измитите, обелени и почистени от семенниците ябълки. След като заври се прибавят карамфилът(или канелата).

Конфитюрът ври докато плодовете станат прозрачни и сиропът се сгъсти. Периодично с решетъчна лъжица се обира образувалата се при варенето пяна. Накрая се прибавя лимонената киселина и след 4 - 5 минути се отстранява от огъня.

Конфитюрът се насипва горещ в предварително измити, подсушени и затоплени буркани, които веднага се затварят херметически и се обръщат с капачките надолу до пълно изстиване, след което се прибират за съхранение.
* Количеството захар варира в зависимост от сладостта на плода и от предпочитанията.

* Може да се стерилизират за 5 минути.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Конфитюр от киви и ябълки

С добавката на ябълки и лимонов сок, конфитюрът придобива сладко-кисел вкус и приятен аромат.

Продукти

1 кг почистени плодове киви

500 г почистени ябълки

сокът на 0,5  лимон

750 г захар

Приготвяне

За приготвянето на този конфитюр трябва да се ползват сладки ябълки, за да неутрализират киселия вкус на кивито.

Измитите плодове киви се обелват (Специализирах се в беленето му покрай тези конфитюри! Понеже плодовете са малки, използвах лъжичка за кафе и обелването става много бързо)

и нарязва на кръгчета.

Измитите ябълки се обелват, маха се сърцевината им и се нарязват на малки парченца.

Плодовете се поставят в подходяща тава и се поръсват равномерно със захарта. Престояват около час. Прибавя се лимоновия сок и малко вода – около 150 мл. Тавата се поставя на слаб огън и цялата смес се разбърква. 

От време на време се разбърква, докато захарта се стопи и се образува сироп. Тогава котлонът се засилва, да заври и след това се вари на умерена степен около 20-30 минути. Изключва се котлона и след 2-3 часа конфитюрът се доварява до готовност.

Пълнят се сухи, затоплени бурканчета, затварят се с капачките и се обръщат. За по-голяма сигурност може да се стерилизират 5 минути.

Не изглежда ли красиво този кехлибарен оттенък и контрастиращите семена ?!

Приятен апетит!

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Конфитюр от киви

Ароматен, полезен, с много приятен леко кисел вкус – този конфитюр няма да ви остави безразлични!

Не ми е минавало и през ума за конфитюр от киви. По принцип предпочитам за употреба пресните плодове, но когато ги има в изобилие, пък и домашни, трябва да се търси начин да се запазят за по-дълго време, макар и обработени. Така стана и с кивито – донесоха ни 3 торби, раздавах насам-натам, ям почти всеки ден, но вече започнаха масово да зреят, доста поувехнаха и трябваше да търся начин да ги оползотворя. Не съм знаела че могат да се комбинират с толкова други плодове за приготвянето на мармалади, конфитюри и сладка; да се използват освен в смутита, плодови салати и в многообразие от сладкиши.

За този конфитюр естествено използвах най-малките и невзрачни плодове, които никой няма да яде, но тук намериха чудесно приложение.

Продукти

1,2 кг почистени плодове киви

0,500 кг захар

по желание: 4 – 5 зърна карамфил, 1 пръчка канела

Приготвяне

Плодовете се измиват добре и се обелват. Това става много лесно. В зависимост от големината им, се използва чаена или кафеена лъжичка, за предпочитане по-тънкостенна. На кивито се изрязват (или издълбават с лъжичката) двата края, лъжичката се пъхва с дъното нагоре под кожата и постепенно  се отлепва сърцевината. Ако плодът е голям, като се отлепи от едната страна, плодът се обръща от другия край, пак се пъхва лъжичката и така се обелва целия.

Нарязват се на парченца или филийки. Поставят се в тавата за варене и се поръсват равномерно със захарта. Покриват се и се оставят няколко часа на хладно място, за да пуснат сок. Понеже плодът е кисел, за предпочитане е да се ползва емайлиран съд.

След изтичане на определеното време, се прибавят карамфилчетата и канелената кора, разбърква се и се поставя на огъня да заври.

Вари се до готовност на умерен огън. Ако се ползва пръчка канела, тя се отстранява.

Готовият конфитюр се разпределя в затоплени бурканчета, които се затварят с капачки и се стерилизират 5 минути. Обръщат се с капачките надолу и се оставят да изстинат, след което се прибират.

Остава да му се насладим – с палачинки, мекици, филии; с кисело мляко или сметана като крем; за пълнеж на кифлички, торти и пр.

Приятен апетит!

 При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Конфитюр от круши и пресен джинджифил

Този конфитюр е за любителите на крушите и пикантният, леко лютив цитрусов привкус на пресния джинджифил.

Много харесвам пресния джинджифил и често го употребявам. Конфитюрът приготвих от последните домашни, вече презряващи круши. Много добре се съчетаха вкусовете и ароматите на съставките. Понеже крушите бяха много сладки, сложих малко захар /може би не трябваше и да слагам – и без това само аз ще го ям, тъй като няма други любители на джинджифила в семейството (поне за сега!)/.  Който обича по-сладко, или се ползват не толкова узрели круши, количеството на захарта трябва да се увеличи.

Продукти

1,3  кг круши (обелени, почистени, нарязани)

200 г захар (или на вкус)

1 лимон

100 г пресен джинджифил

пръчка канела (0,5 ч. л. на прах)

5-6 зърна карамфил

Приготвяне

Крушите се измиват, обелват, премахва се сърцевината и се нарязват на малки парченца. Поставят се в тавата за варене и се поръсват равномерно със захарта. Покриват се и се оставят няколко часа на хладно място, за да пуснат сок.

Прибавят се настърганата кора и сок на предварително много добре измитият лимон, обеления и настърган на ситно ренде джинджифил, канелата и карамфила. Всичко се смесва и се поставя на огъня да заври. Вари се до готовност на умерен огън.

Ако се ползва пръчка канела, тя се маха. Готовият конфитюр се разпределя в затоплени бурканчета, които се затварят с капачки и се стерилизират 5 минути. Обръщат се с капачките надолу и се оставят да изстинат, след което се прибират.

От това количество продукти се напълниха 3 бурканчета от майонеза.

Да ви е сладко!

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Паста със сос от тиквичка, патладжан и домати

Продукти

400 г паста

1 глава лук

4-5 скилидки чесън

1 малка тиквичка  (около 250 г)

1 малък патладжан (около 250 г)

1 консерва домати (5-6 бр. пресни)

4 с.л. олио (зехтин)

сол

1 равна ч. л. захар

босилек

100 г кашкавал

По желание – морков; целина - стрък или парче корен;  маслини;

Приготвяне

Патладжанът се обелва, нарязва на кубчета и  посолява. Престоява 1 час, след което обилно се изплаква с вода.  

Тиквичката също се нарязва на кубчета.

Морковът и целината, ако е корен, се рендосват на едро ренде или нарязват на тънки ивички.

Смачканите или нарязани на дребно обелени домати се слагат да врат (без мазнина), докато се посгъстят, като се добавя захарта и посолява на вкус. 

В сгорещеното олио се задушава за малко ситно нарязания лук. Прибавят се тиквичката, моркова и целината. Когато поомекнат, се добавя синия домат. Когато и той стане готов, сместа  се съединява с  доматения сос, заедно с пасирания или нарязан на ситно чесън.

Сосът ври няколко минути, за да се смесят ароматите.

След като се махне от огъня, се поръсва със ситно нарязания босилек.

С този сос се залива сварената съгласно упътването на пакета и отцедена паста.

Поръсва се с настъргания кашкавал.

***    Такъв сос (без чесъна) може да се подготви и за зимата, като се напълнят сухи бурканчета, затворят херметически и стерилизират 20 минути. 

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Ореховка или Ликьор от зелени орехчета

И този ликьор ще е с продължение, както  Ликьор Асорти (Тути-Фрути, Амброзия)

У дома това е мамината  „ореховка“. Алкохол у дома почти не се употребяваше освен няколко пъти годишно - на големите празници  и за почерпка на гости.

Все още не е късно да се направи този не само вкусен, но и полезен ликьор.

Орехчетата се берат от края на май до към края на юни. Вътрешността им  трябва да е съвсем мека, да не са се образували вече ядки. За да се провери дали зеленият орех е подходящ за приготвянето на ликьора, се разрязва или продупчва с игла. Ако черупката е вече здрава и иглата не минава, или минава трудно, тези орехи не могат да се ползват за ликьор.

Продукти

50 орехчета

1 л ракия - 45 С

1 кг захар

Приготвяне

Орехчетата се измиват, подсушават  и разрязват на резенчета. Препоръчително е да се работи с ръкавици, иначе ръцете се оцветяват от сока.

Поставят се в стъклен буркан и се заливат с ракията. Бурканът се затваря плътно с капачка.

Престояват на слънце от 30 до 60 дни.

Добавя се захарта, разбърква се, за да се разтопи и престояват още  десетина дни, като от време на време бурканът се разклаща.

Течността се прецежда през няколко слоя марля или тензух .

Ликьорът се съхранява в плътно затворени стъклени бутилки (ако са от тъмно стъкло още по-добре).

 * У дома консумираме и прецедените и изсушени орехчета. Понеже са престояли със захарта, леко сладнят, алкохолът се е изпарил  и са приятни на вкус.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Конфитюр от дюли и ябълки (печен)

От последните дюли приготвих този много ароматен конфитюр. Като гледам и миналата година по това време съм правила конфитюр от дюли, круши и ябълки, само че тази година поради различни обстоятелства се наложи да го пека, вместо да го варя.

(Количеството на плодовете е в готов вид – обелени, без семенната част)

Продукти

1 кг дюли

1 кг ябълки

1 кг  захар

3 ч. ч. вода (600 мл)

1 ч.л. лимонена киселина

Приготвяне

Плодовете се измиват добре, ябълките се обелват и нарязват на кубчета, дюлите не се белят, режат се на четвъртинки, маха се семенната част и се настъргват  на едрото ренде.

Така подготвените плодове  се изсипват в дълбока тава и се поръсват равномерно със захарта. Престояват на  хладно няколко часа.

Добавя се водата и се разбърква.

Пече се първоначално на 200 – 220 градуса, докато заври течността, след което се намалява на 180 градуса. От време на време се разбърква. Като започне да се сгъстява се проверява за готовност - капка от горещия сироп, поставена върху наклонена чинийка да се задържи, без да потича надолу.

Няколко минути преди да се извади конфитюра от фурната, се поръсва с  лимонената киселина и се разбърква.

Пълнят се сухи бурканчета, затварят се с капачки и се стерилизират  5 минути.  

Обръщат се с капачките надолу до пълно изстиване, след което се прибират за съхранение.

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!

Сладко и конфитюр от смокини

Естествено приготвени през лятото, но сега качвам рецептата. Младежите у дома донесоха светлокафяви, не много едри, но много сладки смокини. Почерпихме се с невероятния плод, след което от целите и здрави смокини направих сладко, а от меките и по смачкани – конфитюр.

Сладко от зрели смокини

Продукти

1 кг смокини

1 кг захар

600 мл вода

1 ч. л. лимонена киселина

Приготвяне

В емайлирана тава се смесват водата и захарта и след като сместа заври и захарта се разтопи, се прибавят почистените от дръжките смокини. Ври 15 – 20 минути и огънят се изключва. Сладкото се отстранява  от огъня и се оставя да престои  няколко часа /може и цяла нощ/ на хладно. След това отново се слага на огъня и ври до готовност – капка от горещия сироп, поставена върху наклонена чинийка да се задържи, без да потича надолу.

Няколко минути преди сваляне от огъня се добавя лимонената киселина и се разбърква.

Пълнят се сухи бурканчета, затварят се с капачки и се стерилизират  5 минути.

Конфитюр от зрели смокини

От смачканите  и меки смокини приготвих конфитюр. Само че намалих захарта наполовина,  но мисля че още можеше да се намали – толкова сладки бяха смокините!

Продукти

1 кг зрели смокини

500 г захар

1 ч вода  /200 мл/

1 ч. л. лимонена киселина

Приготвяне

Смокините се почистват от дръжките и се поставят в емайлирана тава. Намачкват се и се поръсват със захарта. Оставят се на студено да престоят няколко часа /или цяла нощ/. Прибавя се чашата вода и се поставят на огъня. Варят се докато се сгъсти и капка от сиропа, поставена върху наклонена чинийка, се задържи, без да потича надолу. Няколко минути преди сваляне от огъня се добавя лимонената киселина и се разбърква.

Пълнят се сухи бурканчета, затварят се с капачки и се стерилизират  5 минути.

Естествено, че семената на смокините личат. Дъщерята, без да го опита, ме попари с мнението си, че „Това никой няма да го яде!” Но внукът като се върна от работа веднага се почерпи и много хареса конфитюра. Семената бяха определени като „сусамово семе”. Така че няма опасност конфитюра да не се изяде!

При използване на материали от блога, моля посочете линк към съответната публикация!